李寻的酒吧：将船买酒白云边

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在中国白酒12大香型里，基本香型为清香型、浓香型、酱香型、米香型。1979年最初提出香型概念的时候，除上述四个基本香型之外，其他的都归为“其他香型”，其中就有兼香型。

兼香型白酒有广义和狭义两种概念。广义上的兼香型指两种或两种以上的香型复合而成（多指生产工艺上的复合生产，比如浓酱结合、浓清结合、浓清酱结合等），按照广义兼香型的说法，有浓酱兼香、清酱兼香，也有浓清酱兼香，内涵较为宽泛；狭义上的兼香型指在借鉴浓香型和酱香型白酒基础上，把两种工艺糅合发展起来的一种白酒。

目前列入国家标准的是浓酱兼香型白酒，按照2009年国家浓酱兼香型白酒的标准GB/T 23547—2009规定，狭义上的浓酱兼香型白酒是“以粮谷为原料，经传统固态发酵蒸馏陈酿勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒”。

关于风味标准，国家浓酱兼香型白酒标准GB/T 23547—2009规定的优质白酒是：香气浓酱协调，幽雅，馥郁；口味是细腻，丰满，回味爽劲；风格是具有本品典型的风格。

浓酱兼香型白酒有两大代表产品，一个是湖北松滋生产的白云边酒，一个是黑龙江阿城玉泉生产的玉泉酒。

白云边酒厂1952年建厂，1979年第三届、1984年第四届、1989年第五届全国评酒会上被评为白酒类国家优质奖。浓酱兼香的白云边酒在上世纪70年代研发成功，投产不久便获奖，是与当时国家提出技术革新产业政策这个时代背景分不开的。

玉泉酒厂1956年建厂，1958年生产酱香白酒，当时一批专家到东北地区推广酱香型酒茅台酒酿造实验的时候摸索过酱香酒的工艺。1984年第四届全国品酒会上玉泉白酒首次被评为国家优质白酒，1989年第五届全国评酒会上再次被评为国家优质白酒。

白云边酒和玉泉酒虽然都是浓酱兼香，但不同点也是很明显的，白云边是酱中带浓，酱香为主体；玉泉酒是浓中带酱，浓香为主体。这两个流派的工艺不太一样，白云边酒前7个轮次发酵完全按酱香型操作，后2个轮次转成浓香型工艺；黑龙江玉泉酒是分型发酵，然后再勾兑复合生产。

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我个人认为，兼香型是可以作为一个最基础的香型来看待的。根据中国农业气候带的分布特点，清香型酒，当然也包括清香型的衍生型——老白干香型和芝麻香型，分布在中国农业气候区带的南温带。

中国境内的亚热带，可分成三个农业气候带，即北面的北亚热带，中部的中亚热带，以及南部的南亚热带。北亚热带跟我国秦岭淮河气候分界线有一部分是重叠的，秦岭淮河一线是中国一个标志性的气候分界线，是南方气候和北方气候的过渡带。在北亚热带及秦岭淮河过渡带上生产的酒，和往南的中亚热带的浓香型、南亚热带的米香型不一样，和在它北面的南温带的清香型也不一样。从天然的风味上看，这个地方酿的酒既有一些清香型特点，也有一些浓香型的特点，这个地方因为地兼南北，所以也是香兼南北，兼有南方北方酒的风味特征。

在北亚热带这个区域内，目前被列为香型的酒还有凤香型、以古井贡为代表的浓香型江淮流派，也有同样被称为兼香型的口子窖，这个区域内的各种酒在天然发酵方面都不大一样。我认为从广义上看凤香型也是兼香型，乃至于古井贡、洋河为代表的浓香型江淮流派都可以算上（古井贡酒虽然被划入浓香型，但其香气和口感特征和川派浓香酒有明显的不同。2020年下半年，古井贡酒已经提出，他们的酒叫“古香型”），加上口子窖的兼香型、白云边的兼香型，所有这些都应该列入统一的兼香型范畴，这是一个大类的酒的香气类型。

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白云边酒厂1952年建厂，但据在酒厂参观看到的资料记载，早在民国期间乃至于更久远的清末时期，酒厂所在地松滋就有作坊从事传统的酿酒活动，而白云边酒厂现在的浓酱兼香型工艺是在1970年代以后采用的，此前酿的是什么酒？这方面资料尚不清楚，我推测有可能酿过清香型的酒，因为武汉黄鹤楼是清香型酒，跟白云边酒厂所在地差不多在同一个气候带上。当然，也可能是浓香酒。

2019年底我们曾计划到湖北访酒，因为疫情原因未能成行。2020年11月，我和同事启程踏上万里访酒之旅，湖北松滋白云边酒厂即为采访目的地之一，事先我们联系白云边酒厂，但沟通一直不太顺畅，考虑可能因为疫情的原因，生产还没有完全恢复正常，我们把白云边之行放到整个访酒行程的最后一站。抵达松滋的时候，抱着试试看的想法来到白云边酒厂外，已经做好了不能进厂就马上打道回府的准备。

到了厂区，保安表示要参观是可以的，酒厂旁边就是白云边大酒店，在那里联系就行。我们来到酒店大厅，前台副经理陈海燕女士接待我们说，参观没问题，但要预约。时值中午，当天参观时间有些紧，她和我们约定第二天进厂参观。

2020年11月26日上午9:00，酒店行政部谢贝贝女士带领我们完整参观白云边酒厂，整个参观过程进行了三个多小时。当我们驾车前往白云边酒厂各处厂区、行驶在松滋市境内的时候，街道上是比较冷清的，公交车也比较少，午饭的时候很多小饭馆没有开门营业，看来疫情的影响还没有完全消除，在这个局面下在白云边酒厂受到正规而专业的接待，我们感到非常感动。

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白云边酒厂所在的湖北松滋市，位于北纬30度11分、东经110度47分左右，海拔在30米左右，基本上是平原，白云边酒厂所处的位置叫新江口镇，这个地方是1870年长江决堤后冲积而成的一块陆地，在历史上长江边上经历过多次河流改道，据说唐代时期这个地方位于湖口，是洞庭湖的一部分。

据导游小谢介绍，白云边酒厂的酒最初叫松江大曲，上世纪70年代兼香型白酒研发成功，白酒泰斗辛海庭先生参加鉴定会，为产品取名的时候想起李白在这个地方写过一首诗：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天；且就洞庭赊月色，将船买酒白云边”，建议用“白云边”来命名，从那时起酒名就称之为白云边了。

白云边，这个可能是目前中国优质名酒里面最有诗意的一个名字。尽管沧海桑田，这里现在依然河湖纵横，水域分布广泛，在白云边酒厂的东区，厂门外围修建了一个面积较大的水塘，名曰小南湖，湖中立着诗仙李白的塑像，依稀让我们想起当年“南湖秋水夜无烟”的意境。

白云边酒厂的厂区分置三处，一处是老厂区，在城北，面积比较小，占地大概有一百多亩，现在主要是一个储存酒的地方；另一处厂区位于城西，是制曲和酿造基地，占地1200多亩；第三处厂区位于城东，是我们下榻的白云边酒店所在地，占地400多亩，涵盖了行政、包装、科研等功能，同时这里还有一个比较小型的储酒区，叫竹园酒库，储存的原酒老酒有5000吨。

按照酒厂规范的参观流程，小谢带我们参观了2个厂区的4个地点，分别是西厂区的制曲车间、酿造车间，东厂区的包装车间、竹园酒库。

在参观过程中，我们发现两个厂区都非常漂亮，它们都是2012年前投入使用的，建筑风格上中西合璧，车间是白墙、青瓦、马头墙的徽派民居风格，销售中心则是一个黑色的五角大楼式的建筑，有欧美风范，竹园酒库的内装修分明又有一些日式建筑特有的小巧精致的特点。

两个厂区几乎是一步一风景，既有园林，又有现代建筑，还有酿酒工艺，是一个集旅游观赏、工业生产、酿酒科技为一体的现代化厂区，当然也保留了非常原汁原味的传统印记。

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白云边酒是酱香和浓香结合的工艺，总共9次蒸馏，7次取酒。前5个轮次基本上和茅台酱香酒差不多，用高温大曲来作糖化剂，和酱香酒一样采用渥堆有氧发酵，再下窖进行无氧发酵。跟酱香酒不同的是，在第5个轮次取酒时要再加入新粮，茅台酱香酒投粮是两次，而白云边投三次，多投一次粮。前4个轮次是加入高温曲，到第5个轮次以后加中温曲再入池发酵，7轮次酒取过之后，第8个轮次为丢糟酒，再就是入库。

总结来看就是三次投料，清蒸、清烧和混蒸续馇相结合，9轮操作，8次取酒。第8次取的酒是丢糟酒，参与调味，不是主力酒。仅从取酒次数来讲，它比茅台代表的酱香酒多取一次酒，工艺由此来看比酱香酒要复杂一些。

在参观制曲车间时，小谢给我们详细讲解中温曲和高温曲制作上的不同，制曲前先要润粮粉碎，高温曲是拌入母曲，中温曲没有这个环节。车间里制曲的机械化程度比较高，粉碎拌入母曲然后挤压成曲块，这个过程完全机械化。制曲的曲房恢宏壮观，一次制曲的总能力为数千吨。曲房从外形上看都一样，但同样一间曲房，制高温曲和制中温曲的容量不一样，摆放方式也不一样：中温曲的曲温是45℃到55℃，在一个曲房里可以堆曲4吨，每个曲块大概重2.3公斤，摆放方法是斜交叉垒起来，保温盖的是草帘子；高温曲的曲块大，比中温曲大一倍左右，大概5.8公斤一块，一间曲房可以放8吨高温曲，上面盖厚厚一层没有织成帘子的稻草。

中低温曲颜色是糙米黄色，用小麦制曲。小谢告诉我们，制曲用的小麦由当地生产，听到这句话我有点诧异，因为一般制曲全是河南、安徽以及北方省份的小麦，松滋当地也产小麦？小谢说当地确实产小麦，这个说法也很快获得了我们的证实，我们离开松滋的时候途径城外，看见了隔着一条田埂，左边是冬小麦，长着绿油油的麦苗；右面就是割过的水稻田，稻茬在阳光下闪着金灿灿的光芒。这比较典型地反映了湖北松滋“地兼南北”的地理气候带特点，小麦和稻米同在一个区域里种植，在采集酒粮的过程中，他们可以就近选择当地的小麦。

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白云边酒厂的厂区环境非常好，在西区的制曲酿造基地，厂区地势有起有伏，有很平的一片草坪，像高尔夫球场一样，旁边有一处梯形水池，这个水池是盛放酿酒用的冷凝水循环使用的，呈阶梯式下降，冷凝水排放的时候水面上升腾雾气，非常壮观。丘陵起伏的地表上最高的地点是望月亭，为全厂制高点，站在最高处可以鸟瞰全厂风光。

酿造车间掩映在竹林之中，车间入口处的墙上有一面液晶电视，可以显示整个白云边酒生产的工艺动画，这是我参观过的所有酒厂中没有遇到过的细节，以这种现代感很强的方式展现酒厂的生产工艺，展示了非常开放的一种态度。

我此前看文献资料的时候知道白云边酒的窖池是砖窖，三分之二是砖窖砌壁，下面三分之一和窖底是泥窖。这次在车间里参观，我发现其现在的新车间全是水泥砌窖，水泥壁一通到底，但窖底仍为泥窖。特别是泥窖底是老窖泥，这应该是发酵后期三轮酒浓香工艺必须的一个条件。

白云边酒堆积发酵跟酱香酒一样，是有氧发酵，但发酵的时间由具体的环境温度、升温情况而定，倒不是特别确定。发酵好后，再入窖发酵大概一个月左右，前三个轮次基本上跟茅台工艺差不多。从第2次投粮之后加入中温曲，这时候跟茅台工艺就不一样了。一个窖池能够装粮6吨，装曲6吨，总共大概12吨左右的容量。

出窖后蒸馏，出酒的时候看花分度。因为是新酒厂，整个工艺设计非常先进，接酒分三条管线，接到三个大型酒桶。在管线口位置有接酒的师傅，用小不锈钢容器接酒看酒花，可以根据情况靠阀门来调节不同馏分的酒进入不同的桶里，专门有一个桶用来装尾酒。进入大桶之后，再经过工艺管线汇入大罐，整个过程不需要人工搬运酒。

酒粮基本上是整粒高粱，大概跟茅台工艺一样，有20%的高粱要粉碎到2～4瓣，用的是东北高粱。从现场对酒粮的直接观察看，确实跟糯高粱不太一样，不那么黏，但耐蒸煮性看来也是很强的。以前有些说法称东北高粱不如糯高粱耐蒸煮，我们在现场看到这一轮酒，高粱颗粒还是很完整的，说明经过反复发酵，整粒东北高粱耐蒸煮性也是很不错的。

制曲酿造基地有大型的1000吨以上的不锈钢罐，只是在生产过程中临时使用，最终基酒需要放到陶坛老熟三年以后才能勾调出厂，酒分4～5个等级来定级。在酿造车间我们品尝了刚蒸馏出来的原酒，酒度约在60多度以上，感觉香气和浓香型酒、特香型酒有点类似。这次访酒的经历也让我感觉到，无论什么香型，刚出来的新酒都比较类似，而且无论什么香型，酒老熟之后，20年以上老酒的香气也比较类似，区别就是老熟一年以后、20年之前，不同老熟时间段的酒的香气区别比较大。

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白云边酒厂的包装生产车间设在东厂区，包装生产线共有24条，平均每条生产线每小时可以装瓶6000到7000瓶。各条生产线不是完全一样，一些规范化制式的玻璃瓶的包装自动化程度高、包装速度快、产生量比较大；有些异形瓶的流水线上就需要一定人工操作的介入，装配速度略慢一点，但是全线开动起来，初步推算大概有包装生产1万多、将近2万箱酒的能力，生产能力还是很庞大的。

在东厂区参观，最后一个环节是进入竹园酒库。竹园酒库从外表看起来是一个不太显眼的传统徽派建筑群，外立面的白墙上长满了老酒厂才有的那种黑色菌斑，有些斑块像抽象画一样很有意韵。酒库的廊道，不时弯转曲折，间或有休闲的座椅可以供人留足落座，既有中国传统园林的气象，也有一些日式建筑的风格。这个上下两层结构的酒库是半开放式的，装酒的陶坛在里面摆得满满当当，总共储存了5000吨酒。

在酒库里我们品尝了各个时代的老酒，最典型的是储存20年的原浆酒，58度，感觉非常好，香气复杂，芬芳，回味悠长，喝完酒口腔留香感觉可以长达两三个小时之久。作为对比，我还品尝了经过勾调后的45度的酒，喝过58度的原浆酒再喝45度的酒，觉得有些寡淡无味，但如果没喝过58度的原浆酒，会觉得这个45度的酒非常宜人。

为白云边酒命名的辛海庭先生，他本人在晚年对确立中国白酒香型概念提出反思，认为香型概念既有积极性，也有消极作用——可能会误导有些人用香味来判断酒的风格甚至酒的品质，针对可能存在的误导，他语重心长地指出中国白酒在味不在香。

我是非常赞同辛海庭先生这个观点的，在我们品尝白云边各种酒的时候，我确实试图刻意区分一下它到底是浓头酱尾还是酱头浓尾，是浓中带酱还是酱中带浓，最终发现是分不清的，因为酒的香气里面既有浓香，也有酱香，甚至还有清香型，香气的味道并不是有序循环的，也不是一个过程之后就完了，而是反复轮动，无序展开，忽而这种香气忽而那种香气，复杂，芬芳，舒适优雅，经常有出其不意绽放的感觉，我觉得这才是中国传统白酒的魅力，当然也是兼香型白酒的魅力。

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按酒厂的安排，我们参观了4个地点，我觉得还可以补充1个地方，就是白云边大酒店。导游小谢说，酒厂旅游现在完全由白云边大酒店来承担，酒店建在酒厂边上，住在酒店高层可以对东厂区的行政、科研、包装建筑群鸟瞰，酒店里的酒水丰富，可以喝到各种白云边的酒。在这里我品尝了白云边各种成品酒，非常难得的是酒店售货区还提供原酒销售，53度的原酒品质极佳，是在零售市场上见不到的上品。酒店提供的菜品也极富当地特色，松滋鸡、微水鱼头，还有湖北特色的炒莲藕，让我和同事们赞不绝口。

白云边酒厂发展到现在，规模已经很大，2018年实现营业额超过45亿，上交税收约10亿。2013年，酒厂并购了湖北另一个老字号招牌老通城饭店——毛泽东曾经在那里吃过豆皮，在武汉负有盛名，白云边酒厂以老通城为品牌生产浓香酒，但浓香酒基地不在松滋而在四川宜宾，希望将来有机会可以喝到白云边集团生产出的老通城浓香酒。

白云边酒2005年改制成民营企业，后来又收购湖北老通城酒，称得上是松滋市非常有规模的一个大型企业，现在全厂职工4000多人，无论税收还是就业，对地方经济发展有巨大的贡献。但我想最重要的是，白云边酒作为一个地兼南北、香兼南北的香型风格，提供了独一无二的一种风味，从这个意义上说，它是非常值得白酒爱好者参观和了解的一个酒厂。

来源：网易