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【香飘白云边】灵动舞“曲”:每天都是三伏天

编辑: 发布: 发布时间:2021-12-07 阅读:

早上5点,走进白云边生态酿造园制曲车间,一股热浪裹挟着曲香扑面而来,制曲工人王亚打开曲房门窗通风排气,准备开始一天的工作……

今年是王亚来到白云边的第14年,帮助车间“熟睡”的曲块翻身、盖被,便是他的工作日常。这些年来,他参与过98批次白云边高、中温曲的制作,累计负荷近30万吨。

制曲工艺繁杂,每一道工序都有诸多讲究。一块块机械压制的矩形曲坯被送入曲房后侧立排列,每条四层,谷壳垫底,第二、三层及每块曲坯之间则由干燥的稻草相隔。在密闭的曲房中,各类微生物群开始慢慢繁殖、发酵。

曲坯在入室培养期间还需经历多次翻动,以便霉菌达到更好的繁殖效果,这便是翻曲。翻曲要讲究时宜,若翻曲过早,则发酵不充分,下层曲块还有生麦子味;翻的太迟,则中间曲块升温过猛,会导致曲块变黑。这项看似简单的工作要完成好却是十分不容易。

“我们严格按照上下边缘层翻到中间,再由中间层翻到上下及边缘的工艺要求进行翻动,同时要控制好每次翻动的时间,这样才便于酒曲彻底发酵。”王亚告诉记者,车间现有122名制曲工人,每天要翻动5个房间的曲块,大家从早上6点工作到正午12点,平均每10分钟便要翻动一次。

伏天是一年中最热的时候,但却是制曲的黄金时节。这段时间气温高、湿度大,可以最大限度让空气中的微生物充分混入曲坯发酵,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,形成丰富的呈味物质。

“保证曲坯发酵温度是保证酒曲质量的关键。”王亚顾不上擦去额头的汗珠,一边监测曲坯发酵温度一边介绍,为了保证酒曲的质量,白云边制曲房温度通常高达45℃以上。

曲催酒香,好的酒曲才能酿出好酒,而每一个曲坯的完美发酵,都离不开制曲工人们对时间和温度的精准把控。14年来,王亚扎根曲房,用日复一日诠释着“一生一事”的白云边工匠精神,他个人也多次获得“五一劳动模范”、“年度优秀员工”等荣誉称号。

“每次在外面吃饭,与朋友们喝起白云边酒时,我都感觉非常自豪,也会想着这杯酒里面会不会有我的一滴汗水。”回望多年制曲之路,王亚倍感充实和骄傲。

“曲是酒之骨,人是曲之魂”。白云边酒的浓厚兼香,离不开完美发酵的酒曲,更离不开无数个像王亚一样的制曲人的匠心坚守。

来源:松滋新闻