温度计上的时光印记

（文/罗美义）包浆是指物品经人为长时间盘玩摩挲，表面形成的滑熟温润的光泽。核桃、紫檀手串、玉石、菩提等文玩皆常见此效果，而包浆的温度计，却唯有在酿造车间方能得见。

酿酒离不开微生物，酒醅中酵母菌、霉菌等微生物的种类和数量，直接决定酒类的产量与品质。微生物的生长繁殖又依赖适宜温度，因此酿酒生产中，对下曲温度、堆积温度、入池温度及酒醅升温曲线的把控尤为关键。从最初的玻璃温度计到如今的不锈钢探杆数显温度计，酿酒人对发酵温度的掌控从未松懈。作为酿造班组的灵魂人物与测温利器，班长与探杆温度计成了如影随形的搭档，如同文玩爱好者手中盘出包浆的手串，这温度计在日复一日的测温中也渐渐包浆了。

温度计包浆场景之：下曲温度时刻查

不同微生物的最适宜温度不同，高温堆积过程中的耐高温微生物对风味也有很大影响。现有酿造设备，摊凉机摊晾酒醅的温度，会受气温变化、链板及风机转速、链板风孔堵塞程度等因素影响而波动。班长需在出料口时时监测酒醅温度，及时调节链板速度与送风量，确保下曲温度符合工艺要求，为启动发酵的有益微生物提供适宜生长环境，也为后期多出酒、出好酒筑牢基础。

温度计包浆场景之：堆积温度时刻查

高温堆积是酱香型白酒酿造的核心工艺之一，能促进微生物富集、生成风味物质、改善发酵性能。班组在上堆前，需结合气温、室内地面温度及生产经验，确保酒醅上堆温度达标。从第一抓斗酒醅起堆，就要时时监测堆体各方温度，避免出现偏堆、包心现象。堆积期满后，班长还需测量温度，结合堆积时长、霉层香味等综合判断入池时机，让酒醅在最佳状态下发酵，孕育优质原酒。

酿造生产中需测温的场景远不止于此：稻壳清蒸扬冷后装篓的温度把控、蒸馏取酒时的流酒温度测量等，不一而足。每一次测温都是对酿造精细化、标准化生产的践行；每一组数据都推动工艺经反复验证优化，构筑起优质高产的护城河。

一支支温度计经无数次把握，从崭新铮亮变得温润而不耀眼，尽显醇厚质感。它如包浆的文玩，沉稳内敛，是可触摸的时光；又如陈酿老酒，绵柔顺滑、历久弥香，是可品味的时光……